Сыр нужно вынуть из холодильника заранее, но не разворачивать до последнего момента. Несмотря на то, что во Франции, на родине более чем 400 сортов сыра, его смакуют иногда безо всего, сыр «заиграет», когда к нему будет правильно подобрано вино, хлеб, фрукты, орехи, мед и даже варенье. Резать сыр заранее не стоит.

Резать сыр заранее не стоит. Для твердых сыров можно положить один нож, для мягких к каждому необходим свой. Сырная тарелка составляется либо по сезону, либо для создания особого букета. На ней представлены минимум три сорта: твердый сыр, мягкий, покрытый плесенью, и мягкий с гладкой коркой. Сыры из коровьего молока перемежаются сырами из овечьего и козьего. Вот четыре сезона и четыре сырные тарелки.

«Осенняя»: Мон д'Ор, Бофор, Сан Мор де Турен, Мюнстер, Камамбер, Перай, Морбье, Бри де Мелан и Блю де Косс.

«Зимняя»: Кроттан де Шавиньоль, Лангр, Оссо-Ирати, Пон л'Эвек, Сан-Нектер, Сан-Марселан, Рокфор, Салер, Бри де Мо.

«Весенняя»: Кабеку, Шаролэ, Реблошон, Комтэ, Фурм д'Амбер, Мюроль, Шорс, Сумэнтрэн, Бри де Мо.

«Летняя»: Шабишу дю Пуату, Канталь, Сан-Марселан-Сухой, Нёшатель, Бетмаль, Абонданс, Мимолет, Брийя-Саваран, Пикодон де ла Дром или Пикодон де л'Ардеш.

«Тарелка Свежести»: Фэссэль, Фонтэнблё, свежий Шевр, Сан-Сеоль.

«Идеальная Тарелка»: Мон д'Ор, Перай, Комтэ, Эпуасс, Рокфор, Ливаро, Канталь, Реблошон, Абонданс, Бофор, Оссо-Ирати, Селль-сюр-Шер, Валенсэ, Кроттан де Шавиньоль.

Распространенное мнение о том, что красное вино идеально «женится» с сыром, не совсем оправданно. Сыр лучше сочетается с белыми винами. Но во время обеда или ужина, как правило, гости предпочитают переход к сыру на красном вине. Так что компромиссы возможны. Но за ними должно прорисовываться главное правило: идеальному сыру - идеальное вино. Точные сочетания всегда выявляют лучшее и в сыре, и в напитке. Так Эпуасс проявляет все природой ему данные качества с глотком бургундского мара; полуаффинированный Камамбер («аффинация» - выдержка длится 21 день) лучше всего дегустировать с сухим холодным сидром. Сыр идет и с пивом: так рыжий северный Мароуаль запивают темным тепловатым пивом Галлуаз. Рокфор, как и английский Стильтон, хорошо вкушать, запивая старым Порто или марочным Хересом.

Напоследок скажу, что в Западной Европе сейчас сыров едят меньше, чем четверть века назад. Связано это не только с желанием похудеть, но и с боязнью холестерина. В лучших сырах процент жирности достигает 60-70%. Но в последние годы в продаже появились сыры из обезжиренного молока. Не все из них потеряли во вкусе. Скажем, похожий на Камамбер сыр, носивший название «Генрих IV» и переименованный по неизвестной причине в Fine Bouche, содержит всего лишь 16% жиров. А Сан-Сеоль вообще выпускается с нулевой отметкой. Но это для тех, кому эскулапы строго-настрого запретили подходить к сырной лавке и которым от сырной тарелки осталась лишь сама тарелка или - мраморная доска...