Аналитика и комментарии

03 февраля 2007

Бетховен кухни

Когда мы попросили Павла Иванова рассказать о его хобби ресторанного критика, наш собеседник заметил, что у него в жизни было несколько профессий, а потому он будет говорить не о своем втором, а, пожалуй, о четвертом дыхании.

НБЖ: Хорошо покушать все любят, но далеко не каждый готов тратить свободное время на изучение тонкостей ресторанной индустрии. Павел Анатольевич, почему вдруг у вас появилось столь необычное хобби?

П. ИВАНОВ: Вообще-то я человек увлекающийся, люблю интересные книги, музыку, путешествия, часто встречаюсь с друзьями. И, конечно же, еда и разнообразные напитки всегда занимали не последнее место в моей жизни. Еще студентом-дипломником я начал подрабатывать в качестве репетитора, получая в Физтехе еще и неплохую по тем временам стипендию, плюс полставки на базовой кафедре в институте Капицы, да и родители деньжат подбрасывали. Свободные средства позволяли почти каждую неделю посещать московские рестораны, казавшиеся недостижимой мечтой для большинства тогдашних студентов. Поэтому еще в «застойно-застольные» годы мне удалось обойти все приличные рестораны Москвы.

НБЖ: Только богатый человек в состоянии регулярно посещать рестораны, тем более такие дорогие, как в Москве.

П. ИВАНОВ: В конце 80-х годов я учился в аспирантуре, пытался писать диссертацию, но вскоре отпустили цены, и жить на зарплату «мэ-нэ-эса» стало невозможно. Я сначала пробовал заняться издательским бизнесом, потом стал банкиром, а через некоторое время - советником сразу двух крупнейших платежных систем с десятком плановых командировок за рубеж в год. В программе каждого из заседаний советников, проходящих в разных странах, обязательно предусматривалось посещение местного ресторана за счет хозяев встречи. Так я начал знакомиться с кухнями разных народов мира. Сегодня я могу позволить себе посещать лучшие рестораны столицы и за свой счет, но далеко не каждый день. В Москве визит в хороший ресторан всегда оставляет чувство невосполнимой утраты (денег, я имею в виду).

НБЖ: Любите ли вы сами готовить?

П. ИВАНОВ: Да, готовить я начал будучи студентом. Я тогда остался в Москве без родителей, уехавших в длительную командировку. Правда, приходилось готовить в основном мясные блюда с овощами. Мороженая навага и моя любимая рыба - ледяная - к тому моменту стали дефицитом, а свежая рыба доставалась по случаю, когда «выбрасывали» живого карпа. Иное дело сегодня, когда в Москву ежедневно прибывает по нескольку самолетов с морепродуктами с Кипра, из Таиланда и даже Канады.

По оценкам друзей, у меня неплохо получалось готовить, хотя профессиональным поваром я так и не стал. Ведь настоящий шеф-повар, как и гениальный музыкант, должен иметь особый талант, и великие мастера Высокой кухни встречаются, к сожалению, не чаще великих композиторов.

Когда я в 30 лет женился, супруге пришлось срочно овладевать рецептами приготовления моих любимых блюд (я, честно говоря, большой привереда), с чем она до сих пор неплохо справляется. Хотя и сейчас, когда у меня есть свободное время, я охотно экспериментирую на кухне. Сегодня, когда выбор продуктов в Москве весьма велик, делать это гораздо проще, чем в советские времена. Чаще всего придуманные или подсмотренные у других блюда удаются, хотя бывают и неудачи - не всегда получается сразу правильно угадать оптимальное время готовки для нового блюда.

цена вопроса

Тому, кто желает вкусно отобедать в столичном ресторане класса «премиум», придется выложить от $70 до $100 (без спиртных напитков). Визит в элитное заведение обойдется в $150-300 . Если включить в заказ еще и хорошее вино с прочими напитками, то сумма легко вырастает в два-три раза.

НБЖ: Ваши любимые рестораны в Москве?

П. ИВАНОВ: Хороших ресторанов в столице очень много. Правда, не хватает стабильности в их работе. Многие заведения быстро попадают в круг элитных, но затем столь же быстро из него выбывают. Лично я люблю ходить в ресторан «Яръ», где шеф-поваром работает Максим Тарусин, в ресторан Анатолия Комма - единственный в Москве гастрономический ресторан с молекулярной кухней, в таверну «Адриатико», которая славится кулинарными шедеврами Марциано Палли, а также во многие из «новиковских» ресторанов. А из недорогих можно порекомендовать такие заведения, как «У Бурчо» с армянской кухней или китайский «Хэпин», где за 1000 рублей можно неплохо пообедать, включая напитки.

досье

Павел Анатольевич Иванов родился в 1958 г. в Москве. В 1981 г. окончил Московский физикотехнический институт. В 1994 г. назначен начальником отдела платежных карт в банке «КредитМосква», в 1996 г. стал зампредом правления в банке «Российский кредит», с 2002 г. занимал аналогичную должность в Импэксбанке. С 2006 г. работает вице-президентом Первого Республиканского Банка, где курирует розничный бизнес.

НБЖ: Как вы выбираете ресторан?

П. ИВАНОВ: В Москве новости о новых ресторанах разносятся среди любителей хорошей кухни очень быстро, потом информация обязательно появляется в Интернете. За границей можно воспользоваться рейтингами многочисленных ресторанных гидов. Высокий уровень цен и льготное налогообложение позволяют сегодня московским заведениям приглашать хороших шеф-поваров из самых различных уголков мира. На мой взгляд, у нас особенно хорошо себя зарекомендовали кулинарные мастера из Италии и стран Ближнего Востока.

НБЖ: Ваши любимые блюда?

П. ИВАНОВ: У меня их много. В качестве примера приведу экзотический китайский обед из кобры. Сначала подается свежая змеиная кровь, смешанная с водкой, отдельно для самого уважаемого гостя - считающаяся целебной драгоценная желчь. Потом следует тушенное с овощами мясо змеи, отделенное от костей, затем бульон, сваренный на костном остове с грибами и черносливом, а в конце - нежная распаренная кожа, запеченная в пышном кляре. Вкус - изумительный!

НБЖ: Чем отличаются московские рестораны от остальных?

П. ИВАНОВ: За пределами МКАД ресторанный бизнес пока недостаточно развит. Единственное исключение - Питер, но там немного ресторанов элитного класса, зато хорошо представлен сегмент относительно дешевых кафе с качественными продуктами. В этом преимущество Северной столицы перед Белокаменной, где в центре почти невозможно найти заведение, в котором можно прилично пообедать по приемлемой для большинства цене.

В странах СНГ я бы выделил Киев и Ташкент, где можно очень вкусно поужинать. А вот в Тбилиси, известном в советское время своим качественным общепитом, до сих пор ресторанная грузинская кухня хуже, чем в Москве. Хотя, надо сказать, в последнее время ситуация в этой области в грузинской столице улучшается.

НБЖ: В каких странах вам рестораны больше всего понравились?

П. ИВАНОВ: По работе приходилось очень часто бывать в Европе, и по возможности старался посетить наиболее известные рестораны. А когда несколько месяцев назад ушел из Импэксбанка, то решил во время отпуска отправиться в «гастрономическое» путешествие по провинциальным ресторанам Франции. Так что я неплохо ориентируюсь в известных ресторанах Европы. О моем опыте в этой области вы, надеюсь, сможете прочитать в книге, которую я планирую выпустить в 2007 году. Конечно, больше всего великих ресторанов во Франции, но можно встретить уникальных шеф-поваров и в Бельгии, Англии, Германии и даже в Испании.

НБЖ: Что вы думаете о «Красном гиде «Мишлен»?

П. ИВАНОВ: Гид, созданный братьями Мишлен, существует уже более ста лет. Они начали свой бизнес с выпуска велосипедных, а затем автомобильных шин. Занимаясь продвижением своей продукции, стали выпускать гид по ресторанам и гостиницам (чтобы клиенты знали, где можно по пути отдохнуть и пообедать). Затем была введена звездочно-вилочная классификация лучших заведений, причем три звезды означают ресторан с исключительной кухней, достойной специальной поездки, а пять красных вилочек - исключительный уровень сервиса. «Красный гид» давно стал настольной книгой европейского гурмана. У меня дома есть полная коллекция томов «Мишлен». Штатные инспекторы инкогнито в течение года посещают рестораны, оценивая прежде всего кухню, затем комфорт, сервис и множество других вещей. А потом ставят оценку заведению. Был случай, когда один известный французский шеф-повар, узнав, что инспектор решил снизить рейтинг его ресторана на одну звездочку, покончил жизнь самоубийством.

Несмотря на столь высокий авторитет «Мишлена», я бы не рекомендовал россиянам стремиться попасть именно в трехзвездочный ресторан. Заказать столик очень трудно, пообедать всегда стоит очень дорого, публика весьма «пафосная». К тому же часто вкус блюд в двухзвездочном и даже в однозвездочном ресторанах ничуть не хуже, чем в трехзвездочном.

НБЖ: Как относятся к вашему хобби жена, дети и коллеги?

П. ИВАНОВ: Мою склонность к походам в рестораны жена не разделяет, справедливо полагая, что это плохо отражается на фигуре. Дети предпочитают ходить в Макдональдс. А вот мои коллеги и друзья перед заграничной поездкой обязательно советуются со мной, в какой ресторан им стоит сходить. Я охотно делюсь своим опытом, и, как правило, они остаются довольны моими рекомендациями.

обед из кобры

Сначала подается свежая змеиная кровь, смешанная с водкой, потом следует тушенное с овощами мясо змеи, отделенное от костей, затем бульон, сваренный на костном остове с грибами и черносливом, а в конце - нежная распаренная кожа, запеченная в пышном кляре.

Первого Республиканского Банка Павла Иванова
Поделиться:
 

Возврат к списку